Desenvolvimento da cozinha profissional. Perfil do profissional de gastronomia. Áreas  de atuação do profissional de gastronomia. Ética e atuação profissional. 

Introdução ao estudo da composição de alimentos. Importância química, biológica e  metabólica dos carboidratos, lipídios, proteínas, enzimas, vitaminas e coenzimas.  Tabelas de composição de alimentos. Valor nutricional dos grupos de alimentos:  frutas, hortaliças, cereais e massas, leguminosas, carnes e derivados, leite e  derivados, ovos, óleos e gorduras, açúcares. Introdução à tecnologia de alimentos.  Tecnologia de processamento: cereais, óleos e gorduras, leite e derivados, carnes e  derivados. Impacto do processamento dos alimentos. Rotulagem de alimentos e  elaboração de informações nutricionais. Regulamentação de alimentos: rotulagem,  registro, enriquecimento e alterações. Projeto de desenvolvimento de produto:  produção, testes, rotulagem, informações técnicas e nutricionais. Assistência,  treinamento e divulgação de produto. 

Terminologia correta de equipamentos, utensílios, ingredientes e procedimentos.  Facas: uso, afiação, manutenção. Uso dos equipamentos. Manipulação segura de  alimentos. Importância da higiene pessoal, ambiental e de utensílios na manipulação  de alimentos. Boas práticas na manipulação de alimentos. Cortes básicos.  Interpretação de receitas. Pesagem e medição de ingredientes. Mise-en-place.  Preparos aromáticos básicos. Fundos. Molhos clássicos. Sopas. Caldos.  Consommés. Apresentação e composição de preparações e pratos. 

Classificação dos alimentos: origem e processo de produção. Impactos à saúde das  diferentes formas de preparo dos alimentos. Alimentos: características sensoriais.  Experimentação de alimentos. Técnicas de aproveitamento de alimentos. Modelos  produtivos, de abastecimento, comercialização e acesso aos alimentos e as  implicações na saúde humana, ambiental e social. Sazonalidade e a produção de  alimentos. Alimentos orgânicos. Agricultura familiar.

A Língua Portuguesa e a comunicação oral e escrita. Adequação da linguagem aos  seus diferentes níveis. Aspectos linguístico-gramaticais aplicados aos textos orais e  escritos. Linguagem oral: princípios da oratória, técnicas de apresentação pública,  apresentações acadêmicas. Universidade: natureza do conhecimento, Ensino,  Pesquisa e Extensão. Ciência e Método. Ética aplicada à Pesquisa. Produção,  normatização (ABNT) e estruturação dos gêneros textuais da esfera acadêmica. 

Conceitos em alimentação e nutrição. Nutrição humana: macronutrientes e  micronutrientes: fontes e funções. Fundamentos de fisiologia do sistema digestório.  Guias alimentares. Escolhas alimentares saudáveis. 

Influências dos nativos, africanos e portugueses na cultura alimentar do Brasil. Preparações das culturas indígena, africana e portuguesa. Pratos típicos brasileiros. Cozinha contemporânea nacional.

Gastronomia francesa: desenvolvimento e importância. Gastronomia italiana: desenvolvimento e importância. Ingredientes e características gastronômicas das regiões francesas e italianas. Pratos clássicos das gastronomias francesa e italiana.

Principais países na gastronomia internacional. Ingredientes típicos e modos de preparo de diversos países. Preparações de cozinhas internacionais. Cozinha contemporânea internacional.

Hábitos alimentares regionais brasileiros. Preparações típicas das diversas regiões do Brasil. Culturas influenciadoras do hábito alimentar no Alto Vale do Itajaí. Preparações da cozinha regional.

Histórico e conceituação geral de Empreendedorismo e Inovação. Ação empreendedora: autoconhecimento, perfil do empreendedor, criatividade, desenvolvimento da visão e identificação de oportunidades. As habilidades e competências necessárias aos empreendedores. Ferramentas para formulação, validação e elaboração de modelos de negócios inovadores. Elaboração do Plano de Negócio: conceitos e definições. Planejamento Estratégico, Plano de Marketing e Plano Financeiro.

Microrganismos deteriorantes, patogênicos e indicadores. Riscos em alimentos: biológicos, químicos e físicos. Higiene pessoal, ambiental, dos equipamentos e utensílios. Manipulação segura de alimentos. Riscos envolvidos na produção de alimentos. Importância da higiene pessoal, ambiental e de utensílios na manipulação de alimentos. Boas práticas na manipulação de alimentos. Legislação sanitária. Responsabilidade dos serviços de vigilância sanitária de alimentos. 

Conceitos de proporção, unidades de medida e volume. Características físicas, químicas, biológicas e sensoriais dos alimentos. Transformações químicas e físicas nos alimentos: relação com os processos de cocção e conservação. Matérias-primas: identificação, conservação e análise sensorial. Ficha técnica: conceito, aplicação e elaboração. Métodos de pré-preparo, preparo e cocção. Ferramentas tecnológicas relacionadas à prática profissional.

Optativa

Café da manhã: histórico, conceito e importância. Café da manhã no Brasil e regiões: bases e características. Tipos e serviços de café da manhã. Café e chá/infusões: histórico, evolução e preparo. Pães e ingredientes utilizados em serviços de café da manhã. Lanches clássicos. Preparações com leite, ovos, massas aeradas, cremosas e quebradiças. Serviço de café da manhã. 

Cozinha vegetariana. Alergias e intolerâncias alimentares. Técnica dietética relacionada a situações especiais. Preparações culinárias, de panificação e de confeitaria para alimentação com restrição de nutrientes, alergias e intolerâncias alimentares.

Histórico da Segurança no Trabalho. Procedimentos técnicos em segurança do trabalho. Legislação vigente referente à segurança no trabalho. Fatores de risco na operação da cozinha. Riscos envolvidos na produção de alimentos. Primeiros socorros básicos.

História do pão. Farinhas: tipos e qualidade. Utensílios e equipamentos de panificação. Fermentação: processos e fermentos utilizados. Massa: mistura e modelagens. Preparações: pães clássicos, lanches, com condimentos e doces, massas e biscoitos. Preparações elaboradas em panificação.

Desenvolvimento da etiqueta e a influência nos comportamentos à mesa nos dias atuais. Etiqueta, cerimonial e protocolo. Tipos de restaurantes. Equipamentos e utensílios de salão. Técnicas de serviço. Mise-en-place de mesa. Equipe de salão.

História e evolução da confeitaria. Confeitaria brasileira. Utensílios e equipamentos de confeitaria. Preparos básicos da confeitaria. Massas e cremes. Açúcar. Preparações tradicionais da confeitaria brasileira. Preparos elaborados da confeitaria. Técnicas avançadas em confeitaria. Chocolates. Bolos, tortas e sobremesas. Produções geladas.

Práticas de culinária, panificação e confeitaria. 

Setor de Garde manger. Molhos bases e variações. Preparações: entradas quentes e frias, hors d'ouvre, finger food, patês, antepastos. Saladas clássicas e contemporâneas. Terrines, galantines e roulades. Elementos de decoração de pratos e buffets.

Projeto na área de alimentação e gastronomia: planejamento e execução. Menu degustação: escolha dos ingredientes, elaboração do cardápio, custos e preço de venda. Execução dos pratos e apresentação. Fotografia de alimentos.

História da alimentação coletiva. Serviços de Alimentação: conceitos, tipos e características. Cardápio: planejamento, elaboração e avaliação. Cardápios para unidades institucionais: estrutura, tipos, avaliação. Cardápios para unidades comerciais: serviço (sistemas e modalidades), serviço de mesa, serviço de bebidas, cardápio self-service. Aproveitamento integral de alimentos. Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. Cardápio e adaptações para situações especiais. 

Recrutamento, gestão e capacitação de pessoas. Formas de contratação: trabalho intermitente, CLT, autônomos, por prazo determinado e indeterminado. Conceitos básicos da formação de custos: material direto, mão de obra, custos indiretos. Formação de preço de venda. 

Evento: conceito e tipos. Planejamento, organização e avaliação de eventos gastronômicos. Captação e promoção de eventos gastronômicos. Planejamento de cardápios. Prática orientada: Evento gastronômico.

Evento: conceito e tipos. Planejamento, organização e avaliação de eventos gastronômicos. Captação e promoção de eventos gastronômicos. Planejamento de cardápios. Prática orientada: Evento gastronômico.

Dimensões da qualidade na produção de refeições: higiênico, nutricional e sensorial. Controle de qualidade em alimentos: Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Consultoria em serviços de alimentação: Planejamento físico-funcional de Serviços de Alimentação, Cardápios para Serviços de Alimentação, Controles de qualidade em Serviços de Alimentação.

Enologia e Bebidas

Práticas de culinária, panificação e confeitaria.

Atividades Complementares